Cuisine Avenue, le blog

Archive for février 2012

Cubes de betteraves rouges

Les betteraves rouges, en petites cubes comme à la cantoche... mais pas seulement !

Consommée crue ou cuite, la betterave rouge apporte bien plus qu’une touche de couleur à un plat ! En chips, en velouté, en carpaccio, en purée, en gelée… il existe quantité de recettes pour aller un peu plus loin que les sempiternelles cubes accompagnés de ses carottes rapées et ses pluches de persil, certes jolis sur la photo, mais avouez qu’à force, ça use non ? Personnellement je l’adore cuite au feu de bois en association avec le foie gras, le lard, du poulet ou un dos de cabillaud.

Bref (c), la betterave c’est bien et en plus ça fait marrer les enfants d’avoir le pipi rose, alors…

Voici notre sélection de recettes de betteraves :

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Pistaches

26 février 2012, participez à la première journée internationale de la pistache.

A ce qu’il parait, le dimanche 26 février se tiendra la première journée internationale de la pistache. Rien que ça ! Pistaches de tous les pays, unissez-vous ? Et boutez la noix de cajou hors des apéros ?

Enfin… je ne sais pas trop en quoi consiste cette journée mais 1/ ça vous fera toujours quelque chose à dire à belle maman dimanche midi… 2/c’est quoi qu’il en soit une belle occasion de sélectionner quelques recettes à base de cette petite noix. Car oui, en plat salé comme en dessert, la pistache se cuisine aussi !

Voici notre sélection de recettes de pistache :

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LaFrancesa

La Francesa... aux fourneaux !

Notre série d’interviews de gourmets continue. Aujourd’hui c’est Valérie Ramian aka La Francesa  qui a bien voulu répondre à nos questions. En tête de son blog, on peut lire Cocinar es un acto de amor, Martín Berasategui. Pas besoin d’être fort en thème pour comprendre de quoi il s’agit et où l’action se déroule… Bonne lecture !

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Ancienne Parisienne, ancienne Marseillaise, je vis en Espagne depuis presque 7 ans. J’ai deux gnômes à la maison qui ont un estomac sans fond et un palais exigeant. Monsieur LaFrancesa est un gourmet limite psycho-rigide : d’où ma grande connaissance des recettes classiques, alors que moi j’aime m’aventurer dans des mélanges improbables tant qu’ils restent… cohérents comme mon tartare de boeuf aux épices.

Qu’est-ce qui vous a amené à la cuisine ?

J’ai eu la chance d’avoir une double culture culinaire : la cuisine malgache à la maison et la cuisine française de la cantine, je n’ai jamais boudé les endives au jambon, c’était exotique pour moi. Quand je me suis retrouvée seule jeune adulte à « me chercher la vie » je me suis mise à cuisiner tout ce que j’aimais : pot-au-feu, salade de pâtes, poulet-frites et romazava, il n’était pas question de me mettre aux congelés car petite j’avais eu ma dose de Bolino et de crêpes Findus !

Quels sont vos marques préférées en cuisine ?

Je suis locavore à 80% donc je fréquente peu les supermarchés. Même si je vis en Espagne, je vais en France 2 fois par mois pour des safaris-courses très ciblés : je suis une monomaniaque des pâtes DeCecco, et une inconditionnelle des limonades Lorina, de la crème de marrons Faugier et du beurre AOC Charentes-Poitou. Pour ce qui est du matériel rien de tel qu’une bonne, belle et grande cocotte Le Creuset : je suis très traditionnelle. Et je ne serai rien sans mon mixeur Braun : dans la cuisine espagnole, c’est indispensable.

Quel est l’ustensile dont vous ne sauriez pas vous passer ?

Une mandoline. J’en ai une qui a la tête d’avoir fait la guerre 14-18 mais elle est robuste et résiste à mes tortures quotidiennes, et oui : je l’utilise presque tous les jours, je ne me suis jamais blessée avec. J’ai repéré celle de mes rêves mais je trouve tout le temps d’autres priorités d’achat. Avant Noël j’ai eu ma période « rien sans mon chalumeau » mais je me suis calmée, je ne le sors qu’une fois par semaine ah ah ah…

Quel type de cuisine préférez-vous ?

Je suis militante anti-FSALC (feuille de salade à la c**) alors quelle soit française, libanaise, asiatique, espagnole ou italienne elle doit être sans chichi. Ce qui ne veut pas dire qu’elle ne soit pas raffinée : une gardianne camarguaise c’est plus subtil qu’un mauvais foie gras avec une déco baroque… cache-misère. J’ai du mal avec le tralala superficiel.

Quel est le produit que vous aimez particulièrement cuisiner ?

Ma cuisine étant majoritairement méditerranéenne, je pencherai naturellement pour un produit de la mer : la seiche, le poulpe… les céphalopodes en général ou alors un poisson bleu très modeste comme le maquereau ou la sardine. Mais j’aime aussi travailler le lapin, une viande blanche pas assez valorisée à mon avis.

Quelle est votre plus belle réussite culinaire ?

Le carnard laqué selon la recette de ChefSimon.com, un grand classique a casa LaFrancesa, j’ai même trouvé une façon simple et ludique d’en accomoder les restes et que j’ai publiée sur mon blog. Il y a aussi le chou farci, toujours selon ChefSimon.com mais je pratique une version personnalisée et améliorée au fil du temps que je vais bientôt publier, il paraît que le chou est à la mode hi hi hi…

A quelle table aimeriez-vous être invitée ?

Dans mes rêves celle du restaurant Can Celler de Can Roca à 11 km de chez moi à Girona, je suis amoureuse du génie de Joan Roca (la cuisson sous vide, le rotovapeur, la texturisation de l’huile d’olive… c’est lui). Plus sagement, au nouveau restaurant parisien d’Anne-Sophie Pic. J’admire son parcours et j’ai eu l’occasion de manger plusieurs fois dans son bistrot de Valence.

Découvrez la mise à jour de cette sélection de recettes de beignets pour Mardi Gras dans le Club Chef Simon.

C'est une image de "festin animal" qui illustre le profil de Jean-Paul Boniface

C'est une image de "festin animal" qui illustre le profil de Jean-Paul Boniface

Notre série d’interviews de gourmets continue. Aujourd’hui c’est Jean-Paul Boniface qui a bien voulu répondre à nos questions.

Pouvez-vous svp vous présenter en quelques mots ?

Professionnel libéral, une sorte d’artisan jamais en roue libre mais finalement heureux d’être en clientèle. Mon personnage est en 3 parties : Les plantes, les bestioles et la cuisine. Merci à mon épouse que j’exaspère avec mon zoo, mes massifs sauvages et ma cuisine du Dimanche, et qui soupire en levant les yeux au ciel quand je prends une minuscule fleur sauvage en photo mais oublie l’appareil pour la communion de la dernière.

Qu’est-ce qui vous a amené à la cuisine ?

La certitude qu’on ne devrait pas gâcher le produit : si on tue le lapin, qu’au moins on ne le maltraite pas en cuisine.

Le déclic fut la lecture d’un bouquin de Joël Robuchon : bon sang mais c’est bien sur ! Une révélation. La porte s’est ouverte, technique, rigueur, le produit et en plus j’aime les histoires que la cuisine raconte.

Je n’en ferai jamais ma profession, c’est un métier de dingue. C’est plus qu’un loisir quand même.

Quelles sont vos marques préférées en cuisine ?

Aucune et toutes à la fois. J’ai un faible pour l’artisan, l’épicier qui me fait découvrir un produit, l’éleveur le maraîcher qui me raconte son navet, le boucher le traiteur… Pour autant je ne méprise pas les grandes marques ou le grand magasin qui me facilite l’achat ou qui me fabrique des  produits que je peux utiliser dans mes préparations. L’aide culinaire c’est bien aussi. Donc respect pour Nestlé et admiration pour mon traiteur qui fume son saumon.

Quel est l’ustensile dont vous ne sauriez vous passer ?

Mes couteaux. Un plaisir de travailler avec des outils précis. Quand je cuisine chez un ami, je commence par regretter de ne pas les avoir amenés.

Mon robot pour la pâtisserie, je ne saurais plus m’en passer. Battre et fouetter à la main, cela fait sérieux mais fait mal aux bras.

Quel type de cuisine préférez-vous ?

Les plats traditionnels pour leur histoire. Un chapitre important de ma culture générale. Pourquoi, comment, depuis quand, par qui… L’évolution de la conception d’un plat d’hier à aujourd’hui m’intéresse. Cuisines et régions, rien n’est là par hasard.

Quel est le produit que vous aimez particulièrement cuisiner ?

Rien ne me fait plus plaisir que la corvée de pluches : c’est presque sensuel, tripoter, tourner, éplucher, j’y trouve la paix, je réfléchis à la journée passée, je fais des projets et trouve des solutions à mes problèmes, je me détends. Quand je finis trop tôt, je rajoute une pomme de terre et 2 carottes pour achever ma pluche ré-générative.

Quelle est votre plus belle réussite culinaire ?

Celle qui  fait plaisir et qui réunit  mes amis. J’ai garde de très bons souvenirs de certains potages et plats « complets » telle cette potée choux petits salés car réellement nous étions tous  heureux de se retrouver autour de la table. J’en suis encore fier.

A quelle table aimeriez-vous être invité ?

A celle du grand chef, ce grand professionnel, qui me fait croire qu’il cuisine pour moi et qu’il cherche à me plaire.

Chez l’ami qui s’est retroussé les manches et qui a passé de son temps à la cuisine pour moi.

Restaurant de montagne

Raclette, fondue, tartiflette… des figures imposées de la cuisine à la montagne

Franchement pour moi le ski c’est surtout bon quand ça s’arrête. Car en station ce que j’aime surtout c’est la tranche 18H-22H, qui commence avec les courses au Sherpa et se termine par le dernier verre de vin de Roussanne en rejouant le film des plus belles gamelles de la journée…

… lire la suite du dossier sur les recettes de montagne dans le Club Chef Simon !

Découvrez la mise à jour de cette sélection de recettes de truffes dans le Club Chef Simon.

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