Cuisine Avenue, le blog

Interview de gourmet : Jean-Paul Boniface

Posted on: 17 février 2012

C'est une image de "festin animal" qui illustre le profil de Jean-Paul Boniface

C'est une image de "festin animal" qui illustre le profil de Jean-Paul Boniface

Notre série d’interviews de gourmets continue. Aujourd’hui c’est Jean-Paul Boniface qui a bien voulu répondre à nos questions.

Pouvez-vous svp vous présenter en quelques mots ?

Professionnel libéral, une sorte d’artisan jamais en roue libre mais finalement heureux d’être en clientèle. Mon personnage est en 3 parties : Les plantes, les bestioles et la cuisine. Merci à mon épouse que j’exaspère avec mon zoo, mes massifs sauvages et ma cuisine du Dimanche, et qui soupire en levant les yeux au ciel quand je prends une minuscule fleur sauvage en photo mais oublie l’appareil pour la communion de la dernière.

Qu’est-ce qui vous a amené à la cuisine ?

La certitude qu’on ne devrait pas gâcher le produit : si on tue le lapin, qu’au moins on ne le maltraite pas en cuisine.

Le déclic fut la lecture d’un bouquin de Joël Robuchon : bon sang mais c’est bien sur ! Une révélation. La porte s’est ouverte, technique, rigueur, le produit et en plus j’aime les histoires que la cuisine raconte.

Je n’en ferai jamais ma profession, c’est un métier de dingue. C’est plus qu’un loisir quand même.

Quelles sont vos marques préférées en cuisine ?

Aucune et toutes à la fois. J’ai un faible pour l’artisan, l’épicier qui me fait découvrir un produit, l’éleveur le maraîcher qui me raconte son navet, le boucher le traiteur… Pour autant je ne méprise pas les grandes marques ou le grand magasin qui me facilite l’achat ou qui me fabrique des  produits que je peux utiliser dans mes préparations. L’aide culinaire c’est bien aussi. Donc respect pour Nestlé et admiration pour mon traiteur qui fume son saumon.

Quel est l’ustensile dont vous ne sauriez vous passer ?

Mes couteaux. Un plaisir de travailler avec des outils précis. Quand je cuisine chez un ami, je commence par regretter de ne pas les avoir amenés.

Mon robot pour la pâtisserie, je ne saurais plus m’en passer. Battre et fouetter à la main, cela fait sérieux mais fait mal aux bras.

Quel type de cuisine préférez-vous ?

Les plats traditionnels pour leur histoire. Un chapitre important de ma culture générale. Pourquoi, comment, depuis quand, par qui… L’évolution de la conception d’un plat d’hier à aujourd’hui m’intéresse. Cuisines et régions, rien n’est là par hasard.

Quel est le produit que vous aimez particulièrement cuisiner ?

Rien ne me fait plus plaisir que la corvée de pluches : c’est presque sensuel, tripoter, tourner, éplucher, j’y trouve la paix, je réfléchis à la journée passée, je fais des projets et trouve des solutions à mes problèmes, je me détends. Quand je finis trop tôt, je rajoute une pomme de terre et 2 carottes pour achever ma pluche ré-générative.

Quelle est votre plus belle réussite culinaire ?

Celle qui  fait plaisir et qui réunit  mes amis. J’ai garde de très bons souvenirs de certains potages et plats « complets » telle cette potée choux petits salés car réellement nous étions tous  heureux de se retrouver autour de la table. J’en suis encore fier.

A quelle table aimeriez-vous être invité ?

A celle du grand chef, ce grand professionnel, qui me fait croire qu’il cuisine pour moi et qu’il cherche à me plaire.

Chez l’ami qui s’est retroussé les manches et qui a passé de son temps à la cuisine pour moi.

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