Cuisine Avenue, le blog

Interview de gourmet : Jean-Paul Brigand, Lugar do Olhar Feliz

Posted on: 5 juin 2012

Jean-Paul Brigand, Lugar do Olhar Feliz

Jean-Paul Brigand, Lugar do Olhar Feliz

Notre série d’interviews de gourmets continue avec Jean-Paul Brigand, un blog de cuisine (Lugar do Olhar Feliz) qui a déjà 8 ans, avec sa cuisine du jardin, histoire(s) d’un jardin et d’une cuisine dans le sud portugais par une canadienne et un français… gourmets.

Pouvez-vous svp vous présenter en quelques mots ?

En 2002 Ann et moi avons décidé d’arrêter nos métiers sédentaires et stressants pour vivre une bonne vie. Nous vivions à Paris, au pied de la tour Eiffel. Nous avons formalisé nos exigences et cherché méthodiquement où les réaliser. Ce qui nous a conduit à vivre dans un grand jardin, sous le meilleur climat d’Europe continentale, dans le sud portugais littoral. Pays que nous ne connaissions pas, qui fait d’excellents vins, qui nous a accueilli avec gentillesse et offre un cadre de vie merveilleux.

Qu’est-ce qui vous a amené à la cuisine ?

J’ai toujours cuisiné. Quand nous sommes arrivés ici nous avons découvert qu’on passe plus de temps dehors, dans le jardin que dedans : le jardin est en végétation toute l’année. Nous sommes donc replongés dans la grande tradition des jardins antiques et du moyen age andalou, ce qui veut dire l’agronomie moyen orientale. Le jardin est entouré de vastes vergers avec des collections d’agrumes, de grenades, de figuiers, de mûriers, de macadamias, de pécans, de tropicales. Maintenant plus de 600 variétés fruitières sélectionnées dans le monde entier. Il y a partout des légumes, des condimentaires, des parfumées… Nous redécouvrons la cuisine d’un jardin idyllique, cuisinier ce que donne le jardin au moment où il le donne, ne plus faire de conserves, avoir un frigo vide.

Quelles sont vos marques préférées en cuisine ?

Les marques qui ne déçoivent pas : Ariaké pour ses bouillons, Lagostina pour ses casseroles et cocotes, Opinel pour ses couteaux inusables, Microplane pour ses râpes, Barilla pour ses pâtes, Zyliss pour ses petits outils, Gallo – huile d’olive portugaise – courante, bien faite, bien étiquetée, jamais décevante, Maille pour sa moutarde au vin blanc … Vilmorin et Franchi pour les semences car il ont toujours un souci de faire des bons légumes.

Quel est l’ustensile dont vous ne sauriez vous passer ?

Mes couteaux, j’ai toujours un Perceval dans ma poche pour les fruits sur l’arbre, ils sont légers, mais rien ne vaut les Opinel, ça coupe, c’est inusable. J’ai aussi un vieux four mixte Sauter micro-onde + four classique, une merveille qui n’a jamais été dépassée et dont je ne peux pas me séparer puisque rien ne l’a remplacé.

Quel type de cuisine préférez-vous ?

La mienne ! Il n’y a rien de plus difficile à changer que sa cuisine, ses goûts. La nôtre a un socle français, bourguignon, jurassien et champenois (cuisine au vin, à la crème, au fromage, goûts de forets humides…) fortement corrigé d’influence italienne (primauté et respect des légumes, place de l’huile d’olive, de l’ail) et japonaise (les végétaux, les cuissons, le dépouillement, la précision, le saké), avec une large utilisation des agrumes, dans la diversité, à la libanaise, et aussi des parfums, à l’iranienne. Bref multiculturelle. Je ne supporte pas les cuisines épicées, antipodes du goût, les cuisines m’as tu vu, nous ne faisons presque jamais de pâtisserie, d’ouvrages de sucre ou de farine.

Quel est le produit que vous aimez particulièrement cuisiner ?

Les légumes et les fruits. C’est un monde gigantesque et d’une richesse ignorée, de textures, de saveurs, d’approches. Nous avons une excellente pêche artisanale, des fruits de mer frais tous les jours, des viandes exceptionnelles comme le porc noir qui est quasi sauvage, et beaucoup de gibier. Reste que nous sommes largement végétariens en l’absence d’invités. Les fruits procurent des joies inoubliables, nous parlons souvent des fruits parfaits des années après les avoir mangés. Il faut mettre à part les fromages qui peuvent donner des plaisirs comparables aux fruits quand ils sont parfaitement à point, et les œufs (nous avons encore des vrais œufs), grand amis des fruits et légumes.

Quelle est votre plus belle réussite culinaire ?

Spontanément j’aurais dit les associations « note à note » dans les cuissons de légumes ou le service des fruits. Exemple haricots verts-verveine, macroptère-pomme de terre, asperge-cardamome… mais cette année ça ne marche pas, hiver sec, asperges décevantes, il faut réinventer tous les ans. Il y a aussi les soupes chaudes ou froides avec la méthode cuit/infusé ou infusé/cru, la cuisine sur lit de roses (gros travail de sélection) ou de jasmin, les condiments d’agrume… pourtant nos grands bonheurs de table sont des fruits, les légumes direct du jardin, les herbes et condiments, tout est de plein champs, récolté à point.

A quelle table aimeriez vous être invité ?

Par curiosité nous aimerions manger chez les chefs qui cuisinent nos fruits, des étoilés Michelin, à Paris ou ici, les tout meilleurs. Ce sont des gens qui partagent le culte des fruits parfaits, des sensibilités fascinantes et des techniciens ultra précis. C’est une émotion profonde de retrouver un fruit qu’on a vu grandir, puis récolté, après qu’il a traversé l’imaginaire et le savoir faire d’un grand créateur.

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